Jeszcze więcej smaku, czyli pieczony czosnek

To będzie błyskawiczne. Kolejny, po olejach smakowych, dodatek w kuchni, którego lubię używać. Pomysł wzięłam z książki Kitchen Confidential - autorstwa mojego ulubionego szefa kuchni/pisarza/podróznika/dekadenta - Anthony'ego Bourdaina.

Potrzebne:
5 główek czosnku
3 łyżki oliwy z oliwek

Obieram ząbki czosnku i mieszam z oliwą. Przekładam do żaroodpornego naczynia i zapiekam w nagrzanym do 200 stopni piekarniku, aż do momentu, w którym ząbki nabiorą ciemnozłotej barwy. W tym czasie przerzucam je dwukrotnie, by upiekły się bardziej równomiernie.

Czosnek pieczony ma delikatniejszy i zarazem słodszy smak, niż surowy. Oba rodzaje można łączyć w sosach i zapiekankach - będą się nieźle komponowały. Wystarczy do tego jeden ząbek.

Łosoś w marynacie azjatyckiej

Początkowo miałam kupionego w promocji łososia zrobić na sposób Nigelli i pomaczać go trochę w mirinie, ale koniec końców zrezygnowałam z tego. Ten przepis jednak podsunął mi pewną myśl, kiedy zerkałam na butelkę sosu śliwkowego.

Marynata:
3 łyżki słodko-pikantnego sosu chili
ok. 70 ml sosu sojowego
3 łyżeczki brązowego cukru
1 łyżeczka sosu śliwkowego
1 łyżeczka octu ryżowego
1 łyżeczka soku z limonki
szczypta imbiru

Do tego:
400 g filetu z łososia

Filet z łososia kroję na mniejsze kawałki i marynuję w mieszance przypraw po 5 minut z każdej strony. W międzyczasie rozgrzewam patelnię (najlepiej ceramiczną, ale teflon też powinien się sprawdzić), jeden poziom poniżej maksymalnej temperatury. 

Łososia wykładam na rozgrzaną patelnię bezpośrednio z marynaty i smażę bez tłuszczu po 3,5-4 minuty z każdej strony.

Chociaż tutaj podstawą jest łosoś, to później wykorzystałam też pierś z kurczaka. Pasuje równie dobrze, a dodatkowo świetnie smakuje na zimno.

To zielone warzywko to fasolnik chiński. Co prawda przy tych z porządnej hodowli moje wypadają na maleństwa, ale i tak cieszę się, że przy drugiej próbie (w zeszłym roku nie przyjął się, a teraz opanował prawie całe ogrodzenie) w końcu udało mi się go wyhodować.

Fasolnik potrafi dorosnąć do 60 cm długości. Surowy jest grubości ołówka, a po gotowaniu traci trochę objętości. Smakuje lekko orzechowo, jest też trochę delikatniejszy niż fasolka szparagowa. Trzeba mu też mniej czasu na ugotowanie.

Hummus, hummus, hummus!

Co robisz, widząc w supermarkecie ponad 400 g ciecierzycy po 3 złote? Z determinacją rzucasz się na regał i wychodzisz z trzema słoikami.

A potem w domu robisz hummus, równocześnie zastanawiając się, do czego posłużą pozostałe dwa słoiki. Nikt przecież nie powiedział, że na każdą okazję od razu trzeba mieć pomysł. ;)

Ale, jakkolwiek fajnie się zaczęło, nie cały dzień był kolorowy. Spalił mi się blender. To dlatego efekty wczorajszej pracy w kuchni nie są tak gładkie, jak powinny.

Tyle tytułem wstępu. Teraz po prostu: hummusowe wariacje. 

Podstawa:

420 g ciecierzycy
3 ząbki czosnku
1/2 łyżki soli
2 łyżki oliwy z oliwek
4 łyżki soku z cytryny 

Z papryką:
1/2 zgrillowanej lub zapieczonej czerwonej papryki
1/3 łyżeczk1 pieprzu cayenne
1 łyżeczka posiekanej świeżej chili
1/2 łyżki tahini

Z żurawiną:
1/2 szklanki żurawiny (świeżej lub suszonej)
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka kminu rzymskiego
1/2 łyżki tahini

Tahini - masło sezamowe. Można zastąpić orzechowym.

Ziołowo-czosnkowy:
5 ząbków zapieczonego czosnku
1 łyżka jogurtu naturalnego
1 łyżka świeżej kolendry
1 łyżeczka natki pietruszki

kilka listków mięty

Odsączam ciecierzycę, zostawiając część płynu. Dodaję do niej wszystkie składniki na podstawę i łączę za pomocą blendera w gładką masę. W razie potrzeby dodaję trochę pozostałego z ciecierzycy płynu, jeśli hummus wyjdzie zbyt suchy lub gęsty.

Paprykę i czosnek albo grilluję, albo zapiekam w piekarniku (w ok. 190 stopniach). Zioła siekam drobno. Potem każdy dodatek smakowy miksuję blenderem i łączę z podzielonym na trzy części hummusem, aż masa nabierze koloru i gładkości.

Na koniec:

Dla dodatkowego smaku skrapiam delikatnie oliwą z oliwek. Polecam też natkę pietruszki lub inne świeże zioła do posypania.

A skoro hummus, to (ponownie u mnie) akcja TVcreem i "Przyjaciele" z gościnnym udziałem przystojnych lekarzy z "Ostrego dyżuru". God bless the chickpea!

Chlebek arabski - pita

Ponownie rozbijam potrawę, tak jak w przypadku gulaszu i placków z cukinii. Ostatnio taki chlebek pojawia się u nas często. Szczególnie, że jakoś ciągnie mnie do kuchni egzotycznych. 

Oto "podkładka" do zbliżającego się hummusu.

Ciasto:
450 g mąki pszennej
10 g świeżych drożdży
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
ok. 250 ml letniej wody
4 łyżki oliwy z oliwek

Mąkę mieszam z pokruszonymi drożdżami, dodaję sól i oliwę. Powoli dodaję wodę, zagniatając ciasto na gładką i elastyczną masę. Lekko skrapiam miskę oliwą i odkładam w niej ciasto na godzinę w temperaturze pokojowej (bez przeciągów!).

Dzielę całość na 10 części, formuję kulki i przykrywam je czystą, wilgotną ściereczką. Ponownie odstawiam na godzinę.

Rozwałkowuję wszystkie kulki na placki grubości ok. 5 mm grubości, pozostawiam na 20 minut. Wstawiam do nagrzanego do 230 stopni piekarnika na ok 4-6 minut, na końcu zmieniając tryb na grill, by placki zrumieniły się lekko.

PS. Pracuję nad znakiem wodnym, jak widać. ;)

Letnia sałatka z ogórków

W tym roku na moim ogrodzie nie pojawiło się zbyt dużo rządków z ogórkami. Kiedy zaglądałam tam dwa dni temu, doliczyłam się około sześciu krzaczków. Niewiele, ale uznałam, że to zdecydowanie wystarczy - w spiżarni dalej stoi mnóstwo, zapchanych ogórkami różnej maści, słoików. Na pewno jednak zrobię ponownie sałatkę. Ona zawsze znika najszybciej.

A teraz nada się do akcji: Domowa spiżarnia oraz W Babcinym Kredensie. :)

Solanka:

1 szklanek soli

9 szklanek zimnej wody

Zalewa:

2,5 szklanki octu

3,5 szklanki wody

3 szklanki cukru

2 łyżki Vegety

1 łyżka płatków chili

3 liście laurowe
1/2 opakowania gorczycy
ziele angielskie

Warzywa:

ok. 4 kg ogórków gruntowych

3 cebule

4 duże czerwone papryki

4 papryczki chili

Ogórki, papryki i cebulę kroję w plasterki i w dużym garnku zalewam przygotowaną solanką. Odstawiam na trzy godziny, po czym odsączam.

W kolejnym garnku mieszam składniki na zalewę, ziele angielskie dorzucając wedle gustu. Doprowadzam do wrzenia i gotuję ok. minutę. Odstawiam do przestygnięcia.

Miękkie już warzywa rozkładam do umytych słoiczków, zalewam. Zakręcam dokładnie i zagotowuję pod przykryciem aż pokrywki "chwycą" (czyli jakieś 3 minuty).

Wielkość słoików zależy kompletnie od gustu, osobiście jednak wolę te małe, po pesto lub koncentracie pomidorowym. Są bardziej poręczne, a zawartość znika, nie mając cienia szansy na zastanie się w lodówce. ;)

Jeśli zostanie trochę zalewy można użyć jej do innych przetworów - młodej cukinii, papryczek chili z czosnkiem, czy patisonów.

Domowe oleje aromatyzowane

 Oliwy i oleje aromatyzowane nauczyłam się robić od Nigelli i wykorzystuję regularnie przy gotowaniu. Z jej książki ("Nigella ekspresowo") wzięłam standardowy przepis na oliwę czosnkową i chili oraz olej do woka. Oliwa z pomidorami powstała, bo miałam ostatnie kawałeczki pomidorów przywiezionych z Włoch. Oliwy z ziołami robię głównie na wiosnę i w lecie, kiedy mój zielnik rozrasta się w najlepsze.

Wiem, że Nigella używała oliwy z oliwek, ale to zmieniłam, bo nie lubię smażyć na czystej oliwie. Dlatego wypróbowałam Oliwiera i muszę stwierdzić, że sprawdza się świetnie.

Podstawa:

0,5 l Oliwiera

lub

0,75 l oleju słonecznikowego

(tylko do oleju z woka)

Oliwa czosnkowa

5 ząbków czosnku, przekrojonych na pół

Oliwa z suszonymi pomidorami

ok. 5 kawałków suszonych pomidorów

Oliwa chili 

3 pokrojone w plasterki papryczki chili

Oliwa z tymiankiem

2 gałązki tymianku zwykłego
1 gałązka tymianku cytrynowego

kilka ziarenek czarnego pieprzu

Oliwa rozmarynowa

3 gałązki rozmarynu

2 ząbki czosnku

Olej do woka

4 ząbki czosnku

60 ml oleju sezamowego

1/2 pokrojonej papryczki chili

ok. 5 cm kawałek imbiru obrany i pokrojony w plasterki

Zwykle nie robię wszystkich na raz, aktualnie używam czosnkowej, pomidorowej i resztek tymiankowej. Jako, że oliwa czosnkowa schodzi w mojej kuchni najszybciej, robię cały litr na zapas, wrzucając ząbki czosnku (podwójną porcję) prosto do zakupionej butelki i odstawiam. Każda mikstura spędza dwa dni w zacienionym miejscu, gdzie nabiera aromatu. Po tym czasie przelewam je do osobnych szklanych butelek, odcedzając przy okazji dodatki.

Praktyczne zastosowanie któregoś?

Makaron tagiatelle z wędzonym łososiem i bazylią, usmażonymi na oliwie pomidorowej.